עשרה דברים שחייבים לאכול בסלוניקי

נסעתי לסלוניקי לארבעה ימים עם משלחת של גרופיז של תרבות יהודית*. חיפשנו ברחובות העיר את בירת הלדינו שכמעט כל זכר ממנה נמחק ואיננו.

צילום: אייל תגר**

חיפשנו זכרונות של יהדות מפוארת, מוסיקה, טקסטים, טקסים, צבעים, ריחות וטעמים של פעם… זה היה מסע של גילוי, מחקר ובעיקר השראה.

צילום: אייל תגר

ברגע רומנטי חסר ציניות, השטנו במזח ספינות מנייר עם תפילה: "יהי רצון מלפניך ה' אלוהי ואלוהי אבותיי שתשלח לי את מזונותי בידך הרחבה ולא מידי בשר ודם. ברוך אתה ה' שלא חסרו מזונותינו ולא יחסרו גם להבא"

ובעיקר, איך לא, אכלנו טוב.

די אול מייטי שלח לנו מזונות ביד רחבה, הם לא חסרו לנו, ואם תיסעו הם לא יחסרו לכם. סלוניקי התגלתה כפנינה קולינרית, הרי יש שם כל מה שצריך בשביל לעשות אוכל טוב: שמן זית מדהים, ירקות נהדרים, פטה בטעם גן עדן ואוזו.

צילום: אייל תגר

ביום הראשון מצאנו את הטברנה המתוקה של קושטאס, מודיליאני. זו טברנה קטנה בשוק של סלוניקי, שבמרכזה מוצבת מעדנייה עם כל הדליקטסים שקושטאס ואימא שלו מכינים. אפשר להזמין שם מזאטים של המעדנים שלו, והוא כזה שמנמן וחמוד ואדיב שהוא גם חולק מתכונים.

הייתי בסלוניקי ארבעה ימים, אכלתי כחמישים מנות שונות ומתוכם בחרתי את עשרת הדברים שאתם חייבים אבל חייבים לטעום בסלוניקי:

1. אוזו

בואו נתחיל באוזו. חשוב להתחיל באוזו. קודם כל, באמת ובפשטות כי הוא טעים. אלכוהול מקומי הוא אלכוהול שמתאים לאקלים, לאווירה ולכן הוא מומלץ. כמו שבצרפת שותים יין ובגרמניה שותים בירה אז ביוון שותים אוזו. נחתתם? הגעתם לטברנה מקומית? תתחילו באוזו. הוא יחליק לכם בגרון ויחמם לכם את הלב וישכיח מכם את הצרות שהשארתם מאחור ויפתח לכם את החופשה ואת הבילוי.

2. זיתים

אחרי שהרגענו קצת את הראש, אפשר לעבור לבטן. נתחיל בקטן ולאט לאט נגביר את הקצב. תעשו לעצמכם טובה, וליד האוזו, תזמינו צלוחית זיתים. אני מאמינה שהמלצר כבר חשב על זה בשבילכם. חלק מהכיף במדינות הלבנטיניות שלנו זה תרבות האירוח. כפרה על היוונים. איזה זיתים יש להם. איזה שמן זית. בכל טברנה, מסעדה, דוכן, מלון, בית קפה ובעצם בכל מקום שמגיש אוכל יש שמן זית וזיתים נהדרים. כיף גדול לתת להם את צומת הלב הראויה. הם כאילו הופכים למובנים מאליהם, כי הם בכל מקום, אבל אם תצליחו לשמור על ההתלהבות והתום במהלך הטיול שלכם תבחינו שאתם בארץ הקרם דה לה קרם של הזיתים.

3. פטה

טוב זה לא חכמה. הפטה הגיעה מיוון. אז היא הכי טובה שם. ויש מלא סוגים של פטה. בשוק יש דוכנים שמוכרים עשרות סוגים: פטה מחלב עיזים, בקר או כבשים, פטה צעירה ופטה מיושנת. בטברנות מגישים אותן עם פלפלים קלויים ושמן זית, או מטוגנת. אני אתעקב רגע על המטוגנת. יש סוג מסויים של פטה שהמרקם שלה כשהיא טריה הוא יחסית יבשושי, הצורה שלה גלילית ולא קובייתית ומה שהם עושים איתה זה מעדן. מטגנים בשמן זית במחבת גריל או על הפלאנצ'ה. מגישים אותה עם אורגנו ולימון. רק מלכתוב את הזכרון הזה בלוטות הריר שלי מתחילות להשתגע.

4. ציזיקי

הציזיקי שטעמתי בסלוניקי הוא האידאה של הציזיקי. כל מה שאנחנו אוכלים זה אספקלריות עלובות של המקור. אנחנו במערה. ואם אנחנו רוצים לצאת ממנה ולראות אור גדול, עלינו לקנות כרטיסי טיסה ליוון. הסוד טמון ביוגורט/לבנה שהטעם והמרקם שלו הוא משהו לא מהעולם הזה. אני לא יודעת איך מכינים את היוגורט שם, אבל אני יכולה לספר שהוא שומני וסמיך ושיש לו מרקם קרמי עם נפח ונוכחות ואת הטעם החמצמץ המוכר של היוגורט, אבל זו חמיצות אחרת, עדינה יותר. הסלוניקאים יודעים את האיזון המושלם בין המלפפונים והיוגורט והם לא מתפלצנים עם תוספות. במלון, בטברנות ובבית הקפה, כל ארוחה לוותה בציזיקי וכל אחד יותר טוב ממשנהו. זה מעדן אלים שיבוא טוב עם כל ארוחה, כמנה בפני עצמה או כמתבל. גילוי: החליפו את הקטשופ לצ'יפס בציזיקי. צ'יפזיקי.

5. עלי גפן

סלוניקי מכונה "ירושלים דה בלקן". עיר שהייתה מעצמה, בירה של תרבות יהודית. יצאו ממנה פיוטים וספרות והוגי דעות ומשיח אחד. מירושלים שלי, הבירה והמעצמה המופלאה בה גדלתי, יצאו אינספור אוצרות וכל בוקר יש לה משיח אחר. יש לה גם אוצר אחד שאהוב עליי במיוחד- היפרח. בילדותי, הייתי בוחרת את חברותיי לפי סבתותיהן הכורדיות, ירושלים שלי בהרבה מובנים הייתה "ירושלים דה כורדיסטאן". מכאן שקשה להרשים אותי בעלי גפן. ובכל זאת הסלוניקאים נותנים פייט רציני למטבח הכורדי של ירושלים. הם גם מגישים אותם עם צזיקי שכאמור לעיל לא רואה שום צזיקי בעולם ממטר. בעולם מושלם, היו עלי גפן מכורדיסטאן מוגשים עם ציזיקי מיוון והיה ניתן לקנות אותם בירושלים. ואמרו אמן.

6. פאבה

הראש מסודר והבטן כבר רגועה, זה הזמן להנחית נוק אווט ירקרק. הכירו את הפאבה, החומוס היווני. במקומות המתקינים פאבה כתיקנה יכינו אותה מ-סנטוריני פאבה, שעועית שמספרים עליה שהיא גדלה ומתורבתת באי סנטורני כבר 3,500 שנה. משרים ומבשלים אותה וטוחנים לממרח שמוגש עם שמן זית ובצל סגול קצוץ. יש לממרח טעם אגוזי ועמוק, הוא טעים פשוט ככה, עם מזלג. לא צריך פיתה, חמוצים או גרגרים.

7. דגים

מעלים הילוך ועוברים לחלבונים מהחי (יסלחו לי הצמחונים והטבעונים). סלוניקי היא עיר נמל, ועל כן הדגים ופירות הים בה מופלאים. מטוגנים, צלויים, חיים או כבושים. במסע שלנו סיפרו לנו שבין המאה ה-18 למאה ה-20 מרבית התושבים בעיר היו יהודים ועל כן, העיר הייתה שובתת בשבת. אפילו הנמל שהיה מוקד הסחר של העיר. כל מה שנותר מהפאר היהודי של העיר זה שני בתי כנסת וקהילה קטנטנה שמורכבת בעיקר מזקני העיר, יהודים סלוניקאים גאים שמרגישים שהם סלוניקי. "אני סלוניקי" סיפרה לנו רנה מולכו שלקחה אותנו איתה למסע בזמן. זה מרתק לשמוע את הסיפורים שלהם ולנסות לצלול אחורה. שמענו סיפורים וראינו אתרים כדי לעזור לדמיון לצייר מציאות שנשכחה לה. בשבילי, כדי לנסות לזכור סיפור שמעולם לא קרה לי, כוסית של אוזו וביס בסרדין כבוש עשו את העבודה.

8. קציצות

ממשיכים עם החלבונים. ההפתעה הגדולה שלי מסלוניקי הייתה הקציצות. ידעתי שהציזיקי, הפטה, האוזו, הדגים והזיתים יהיו מדהימים. אבל לא תארתי לעצמי שיהיה עניין שלם סביב הקציצות. זה התחיל מהקציצות של קושטאס, שמבושלות ברוטב עגבניות ומוגשות עם איולי, המשיך לקבאבים בטברנה אחת ושניה שהיו בול, אבל בול- רכים מבפנים עם מעטפת קריספית, עשויים במידה הנכונה ותמיד תמיד מוגשים עם מתבל שמשתדך בול. השיא היה הקבאפ, שהוא בעצם קבאב שמוגש על פיתה צלוייה, עם עגבניות שרופות ויוגורט שמנתי. אכלנו אותו בעוד טברנה מוצלחת ביותר בשם Iggilis

9. בורקס

אם אתם כבר לא נושמים קומו מהכיסא שלכם וצאו לסיבוב בעיר. תורידו את האוכל בשיטוטים לאורך הנמל, השוק והסימטאות העולות למצודה. רחובותיה טובים להירהורים, הנמל שלה טוב להשראה ואנשיה טובים לשיחה. בכל פינה יש נגני רחוב, יש צלילים בעיר של ים וגיטרות וצלחות נשברות. והצליל המועדף עליי, הוא הצליל של הביס בבצק הקראנצ'י של הבורקס. הרעב מתחיל לדגדג שוב? חפשו את דוכני הבורקס. הבורקס הסלוניקאי עשוי מבצק פילו וממולא בתרד/ גבינת פטה/ תרד וגבינת פטה. רצוי לקנות אותו בדוכנים שמוכרים רק אותו. הוא מגיע במגשים ענקיים שחותכים מתוכם פיסה ומכניסים לשקית נייר. תנו ביס ראשון וקריספי. תקשיבו לצליל שלו, תחזירו לשקית ולכו לנגן הרחוב הקרוב אליכם והנה לכם הרמוניה.

10. סחלב

נסיים במתוק. פשוט כי סופים הם בדרך כלל עצובים והמתיקות עוזרת. אתם בטח כבר ישנים על השולחן בטברנה מרוב אוזו ואוכל. או שהייתם חכמים מספיק לחלק את כל הדברים הטובים האלו בארוחות שונות. ואם התעוררתם עכשיו משינה טובה מהסוג שיש אחרי ארוחה מוגזמת, אתם יכולים לקום ולשוב לרחובות ולתור אחרי משהו מתוק ומנחם. בחורף הסלוניקאי מוכרים ברחוב מעין גרסה של סחלב, הוא עשוי מחלב, קורנפלור ורסק תפוחים והוא מוגש עם קינמון. כיף לשתות אותו ולחמם את הידיים והטוויסט של הרסק תפוחים הוא טוויסט שכדאי ליבא ארצה.

יאסו!

*מה זה גרופיז של תרבות יהודית? ובכן, הצטרפתי למשלחת לסלוניקי יחד עם הישיבה החילונית בירושלים, שמובילה יחד עם קהילת ROI מבית קרן שוסטרמן מסעות לימוד והשראה למרכזי תרבות יהודית היסטוריים יחד עם יזמי תרבות וחינוך צעירים ואמנים ומוסיקאים מובילים. הפעם הצטרפו אלינו ברי סחרוף, אהוד בנאי, הדס קליינמן, שי צברי, יאיר הראל ומירב בן דוד. הישיבה החילונית בירושלים היא מעבדה חדשנית לזהות יהודית וישראלית עכשווית המפעילה מרכז תרבות וחינוך לצעירים אחרי גיל צבא המגיעים לירושלים לארבעה חודשים של חיי קהילה משותפים בשכונת עין כרם ותוכנית לימוד והעמקה בתרבות היהודית והישראלית, היכרות עם ירושלים ועשייה חברתית. הישיבה מפיקה ארועי תרבות קטנים וגדולים בעיר ומוציאה משלחות ליזמי תרבות ויוצרים למרכזי תרבות יהודיים בעולם.

**מי זה אייל תגר? חבר מדהים, צלם אדריכלות ועיצוב שעובד בארץ ובעולם. מייסד archLive, פרוייקט תיעודי-חינוכי המספר את סיפורן של קהילות נעלמות. אייל אוהב דברים יפים המתגלים תחת קרני השמש. זההאתר שלו וכאן יש עבודות נוספות שלו שתוכלו ליהנות מהן.

‍