אני אוהבת מסורות. ממש אוהבת. אני אוהבת שיש בהן מציאות מתמשכת שכל פעם נטענת במשמעות חדשה. יש בבסיס המסורת 'אני' קבוע ו-'אני' משתנה. היא חוזרת על עצמה במופע שלה, אך בכל פעם החוויה סביבה קצת אחרת.

DM1

יש לי מסורת חורף חדשה, מידי ערב אני לובשת פיג'מה ויחד עם ארוחת הערב אני מתמוגגת מול המסע המופלא של גידי ואהרוני. שמתי לב שמרבית המאכלים שהם מסקרים הם מאכלים שהם מסורת. ושיש למאכלים מסורתיים חוקיות חוצת ארצות ותרבויות:

  1. הם מאכלים שעונים על צורך בסיסי של רעב או צורך בחגיגה של ציון רגע ייחודי במחזור השנה
  2. הם מאכלים שנוצרו במקרה, על בסיס חומרי גלם מקומיים ואהובים בדרך כלל פשוטים וזולים
  3. יש מליון דרכים להכין אותם ורק דרך אחת שהיא הטובה ביותר

DM2

אני גם מאוד אוהבת מסורות של יהודים. במיוחד את אלו הקשורות באוכל, איך לא. ומבין כל המאכלים המסורתיים היהודיים בחרתי בדג המלוח ומבין כל הדרכים שיש להכין אותו בחרתי בדרכו של יצחק שנפ.

DM3

השנה תציין בפורים הקהילה של משפחת שנפ, אי שם בשכונת קריית יובל שבירושלים מסורת בת שלוש שנים. זו מסורת פולנית עתיקת יומין שהחבורה אימצה לה לגמרי מקרה. איציק, אביה של מירב, חברת ילדות ואחות מבחירה, מכין את הדגמלוח הכי טעים בעולם. כולל  המופלאים של לופו הלוינסקאי, וה- ambasada śledzia הקרקובי, אבל זו לא תחרות 🙂

DM4

בכל יום שישי בבוקר, איציק עולה על הווספה ונוסע לשוק להביא דג מלוח וקרקרים משוק מחנה יהודה. את הדגים הוא מביא ספציפית ממעדניית "ברכת יהונתן". וזה החלק הראשון של הסוד, מסתבר שההרינג צריך להיות 'שמאלץ' כמו שיעקב אומר. ואני אספר רגע על יעקב, לפני שאני אספר מה זה שמאלץ.

DM5

יעקב הוא חבר של איציק ושותף לפשע הדגמלוח. מדובר בשני חברים גרגרנים שרצו לאכול איזה משהו נחמד אחרי תפילת שבת הארוכה. אז ככה הם התחילו שניהם להיפגש לדגמלוח אחרי הביכנסת ולאט לאט הריח התפשט בשכונה וכל החבורה הצטרפה. כיום מדובר במפגש קהילתי שקורה מידי שבת בבוקר. 10 דגי מטיאס, 4 חבילות קרקר, 2 בקבוקי פרנו ו-20 חברים. זה כל מה שצריך.

DM6

אני חוזרת לשמאלץ. מה זה שמאלץ? שמאלץ זה שומן ביידיש. כן כן. מה שהופך את הדגמלוח לטעים הוא אחוז השמנוניות שיש בדג עצמו. כמו אנטרקוט משוייש כזה, רק בדגמלוח. חה חה. איך תדעו שההרינג אכן שמאלץ? הנתח צריך להיות קטן, מה שמעיד על דיג שלו בגיל צעיר, צבעו צריך להיות אפרורי- חום/ סגלגל ובשרו רך. אם הנתח גדול יחסית וצבעו אדום-סלק, לבריאות! אבל זה לא שמאלץ. ככל שהוא יותר מכוער ופחות מגרה ככה הוא יותר טעים. אולי מה שהוציא לדגמלוח שם רע קשור בעובדה שאנשים רוצים חתיכות יפות וורדרדות ואז נתקעים עם טעם זיפט. כמו בחיים. חה חה חה.

DM7

כשאיציק חוזר מהשוק הוא מכין את הדג לכבישה שנייה, בעצם הוא קונה אותו כבוש במלח ושמן ואז עושה לו "טיפול". הוא מנקה את הנתחים ופורס אותם לחתיכות קטנות, חותך בצלים לבנים גדולים ומסדר כמו לזניה: בצל, דג, בצל ודג ובצל. את הכל הוא משרה בשמן ונותן לכל הדבר הנהדר הזה מנוחת שבת נעימה במקרר עד הבוקר למחרת, עת ישובו מבית הכנסת, יפרסו מפת ניילון על השולחן, יפזרו קרקרים מוזהבים ומשומשמים וכוסות פרנו. הו אז יוגש לו לשולחן ברוב הוד והדר הדגמלוח של יצחק איציק שנפ.

DMDMDM

(עיצוב השולחן והתמונה היפהפה הזו הינם פרי יצירתה של מירב שנפ)

אמנם אני משוחדת, משפחת שנפ אהובה עליי כמו הייתה משפחתי שלי. עוד מבית הספר אני פותחת וסוגרת את המקרר שלהם (שזה במדד האהבה שלי 10 מתוך 10). שאני לא אתחיל בכלל לדבר על המרק התימני של שולי והעוגת דבש שלה… אבל אני מוכנה להישבע שלא טעמתי דגמלוח טוב מזה בחיי. לפני שהצטרפתי לסיבוב שישי של איציק לא ידעתי מה זה שמאלץ וכמה זמן הוא יושב לו עם הבצל, אבל בחיי שידעתי מהטעם שמשהו במינונים האלו מדויק. הדג רך ונמס בפה והבצל שנכבש יחד עם הדג בשמן מאזן את החריפות של הדג. יש לזה ריח וטעם חזקים ונהדרים. יחד עם כוס פרנו זה מעדן מלכים ואין מסורת טובה מזו לגוף ולנפש בבוקר שבת.

DM9

דגמלוח

מצרכים:

  • 10 חתיכות הרינג שמאלץ קטנות
  • 2 בצלים לבנים גדולים
  • כ- ⅓ ליטר שמן קנולה
  • 4 חבילות קרקר שומשום (המלצת איציק: קרקר טופז של מגדנית הדר)
  • 2 בקבוקי פרנו
  • כ-20 חברים

אופן הכנה:

  1. מנקים את חתיכות ההרינג, בעזרת סכין, מעור ולכלוך, שולפים עצמות בידיים או בעזרת פינצטת דגים וחותכים לחתיכות בגודל של 2 ס"מ
  2. מקלפים את הבצלים, חוצים לרוחב וחותכים לחתיכות קטנות
  3. מסדרים בכלי עמוק שכבה דקה של בצל, מעליה שכבה של חתיכות דג וכן הלאה כך שבחלק התחתון והעליון של הכלי יש בצל
  4. מהדקים את ה'לזניה' הזו בעזרת כף ויוצקים על הכל שמן קנולה (בשום אופן לא שמן זית) כך שהכל מכוסה (אך לא טובע)
  5. מכסים את הכלי ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפחות
  6. מוציאים מהמקרר שעה לפני ההגשה ומגישים עם קרקרים, פרנו וחברים

DM13