בחורף אני בבלוז. זה די קבוע העניין הזה מאז שעזבתי את ירושלים. משהו בגשם הבטוני של תל אביב מכניס אותי לדכדוך וגורם לי להרגיש בצורה עמוקה יותר את הבדידות והצער שנובעים ממני החוצה ומכל החוץ הסוער והחשוך אל הפנים.

pho 2

אני יכולה לקום לבוקר גשום כזה ולהרגיש שכל העולם חרב. הכל מתמוטט ואין שום סיבה מוצדקת לעזוב את המרחב הבטוח והחמים של המיטה שלי.

pho 4

אני זוכרת שבירושלים היאוש החורפי היה יותר נוח כי החורף יפה לה. הצבעים האפרוריים של השמים גורמים ללובן האבן לבהוק ולהשיב קצת מהאור שמתחבא בין העננים. הירוק של עצי הברוש, האלון, האורן, הזית ושיחי הרוזמרין כהה ועמוק וההרריות המסתורית נעשית יותר מסתורית בערפליות החורף. איכשהו כל הנוף הזה רומנטי יותר ונסבל יותר.

pho 6

כבר שבע שנים שאני לא חיה בירושלים ומאז שעזבתיה חוויתי מנעד מאוד רחב ועשיר של רגשות כלפיה. הרגשתי געגוע שניסיתי לפוגג בצלחות של מרק קובה כשבאתי לבקר. אחר כך הרגשתי זרות ונסעתי דוך לבית הוריי. באיזשהו שלב הרגשתי נבגדת כשראיתי איך מקומות נפתחים ונסגרים ואופנות ואנשים מתחלפים בה בלי לשאול, בלי לחכות שאשוב. ואז הרגשתי כעס גדול על כל המאבקים שיש בעיר הזו, על כל הגבולות שיש בעיר הזו. הרגשתי שלא היה שום סיכוי שאוכל להיות בה אני, כל עוד הייתי בה, שהייתי מוכרחה לעזוב אותה כדי לגלות שיש בעולם גם סקס אחר. כמעט בלתי אפשרי לשחזר את כל הכעס שחשתי כלפיה כי הוא שכח נוכח הרנסנס האדיר שאני חווה איתה.

pho 5

פתאום אני סקרנית לראות את כל מה שצמח שם, פתאום אני רואה שהמאבקים האלו שכל כך אופייניים לעיר הזו הם גם הקסם שלה כי היא אולי המקום היחידי שיש בו כל כך הרבה גם וגם שמתקיימים יחד על פני האדמה הזו. פתאום בחורף כל הגם וגם הזה מרגיש כמו משהו שקיים ב- DNA שבי ושאף איש או אישה שלא גדלו על ברכיה, לא התגלשו במפלצותיה, לא הבריזו מהבית ספר למעיינותיה ולא שאפו מהאוויר והרוח שלה לא יבינו עד כמה הגם וגם הזה הוא בפשטות בית.

pho 3

באתי לירושלים לשחק באוכל עם נל, הלא הוא נתנאל טוביאס, חבר יקר וצלם אגדי. אחד הדברים המופלאים בנל זה שהוא ממש מלך הנוכחות בכאן ועכשיו, בלי לנסות להיות בודהה או זן הוא פשוט יודע לעבוד עם מה שיש ולהוציא ממנו בשלווה מרשימה יופי אינסופי מתוך הקשבה חדה לרגע ואהבה עמוקה למציאות הקיימת. לבלות איתו ולעבוד איתו זו חוויה מופלאה שלשמחתי זכיתי בה מספר פעמים בחיי. הגישה שלו לצילום נעה על הגבול שבין דוקומנטרית, כזו שמנסה לבנות סיפור, לבין העמדה של צילומי סטודיו תוך נסיון מתמיד לחפש את האסטטיקה של הדברים – האוכל האנשים והחיבור בניהם. וכך היה, בנינו את היום ואת סט הצילומים ממה שהיה זמין לנו: השוק, נחלאות והבית הקסום שלו ושל יול.

pho17

pho 18

לבקשתו רקחנו מרק Pho נהדר שמתבסס על עשרות מתכונים שקראתי וערבבתי והורדתי והוספתי. הציר שלו עשיר בטעמים נהדרים של תבלינים קלויים, ירקות שרופים, עוף ודגים. הוא מרק של גם וגם, כמו ירושלים. אניס, ציפורן, כוסברה וקינמון חיים יחד עם רוטב דגים שחי יחד עם עוף ובצל וג’ינג’ר.

pho 19

pho 7

הריח שמילא את הבית בזמן הבישולים גרם לנו לחשוב שאולי הצלחנו לעורר את סקרנותן של השכנות הנחלאותיות מלכות המטבח הירושלמי. אולי. תהליך הבישול שלו אמנם ארוך ומושקע אבל מספק עד מאוד את אוהבי המטבח כי הוא מכיל קלייה ושריפה, קיצוץ וחליטה, ערבוב והמתנה. והכל מתפצפץ ומלכלך וצבעוני ונהדר.

pho 14

זה מרק שהוא ארוחה שלמה במרכזו ציר עשיר ומלא טעמים רחוקים. בחורף אין מנחם ממנו והוא מזין ומפנק את החיך והנפש. ההמלצה שלי היא להכין סיר גדול מאוד של הציר ולהקפיא ממנו בקופסאות קטנות וברגע שיש אורחים- להכין בצ’יק את כל התוספות ורק לחמם קופסה אחת בסיר. כך שבתחילת החורף תוכלו להעמיד סיר גדול ולהתפנק אחת לכמה זמן במרק שהוא חגיגה שתשכיח מכם בלוז חורפי.

pho 8

pho 9

Pho

מצרכים:

שריפה:

  • 2 בצלים חצויים עם הקליפה
  • 6 שאלוט שלמים עם הקליפה
  • 1 ג’ינג’ר בינוני חצוי ל-2

קלייה:

  • 2 מקלות קינמון
  • 3 כוכבי אניס
  • 1 כפית זרעי שומר
  • 1 כפית זרעי כוסברה
  • 4 ציפורן

חליטה:

  • 2 ק עוף שלם נקי מעור מחולק לכרעיים, חזה וכנפיים
  • 1/2 ק גרונות
  • 7 ליטר מים קרים
  • 3/4 כוס רוטב דגים
  • 4 כפות סויה
  • 1.5 כף סוכר
  • 2 כפות מלח
  • 5 שיני שום
  • 1 פלפל צילי מחולק ל-3

הרכבה:

  • בוק צ'וי חצוי וחלוט
  • אטריות אורז רחבות מבושלות
  • נבטים
  • בצל ירוק (החלק הירוק) חתוך גס
  • לימון (עדיף ליים) חתוך לרבעים
  • צ'ילי אדום חתוך לטבעות דקות
  • עלי בזיליקום תאילנדי שטופים ומופרדים מהגבעול
  • עלי כוסברה שטופים ומופרדים מהגבעול
  • עלי נענע שטופים ומופרדים מהגבעול

הוראות הכנה:

  1. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (220 מעלות) ומסדרים בתבנית את הבצלים והג’ינג’ר ואופים עד שהקליפה חרוכה כשעה (אפשר גם לקצר ולאפות כחצי שעה ואז לשרוף בברנר או על הגז). לאחר מכן מקלפים את החלקים המפוחמים (ניקוי קל עם הידיים)
  2. בזמן שהירקות בתנור, קולים על אש נמוכה בסיר 10 ליטר (שבו נבשל את הציר) את התבלינים על אש נמוכה עד שהם מפיצים ריח (להיזהר שלא יישרפו)
  3. בסיר שבו קלינו את התבלינים מניחים את כל חלקי העוף, הגרונות ואת כל יתר מצרכי החליטה, את הבצלים והג’ינג’ר ו-7 ליטר מים קרים
  4. מביאים את הסיר לרתיחה ומסירים בעזרת כף את הקצף שהצטבר למעלה (פעולה שיש לחזור עליה מספר פעמים עד שמי הציר נקיים מקצף)
  5. מנמיכים את האש ומידי פעם בודקים שלא עולה עוד קצף, במידה וכן מנקים אותו בעזרת כף
  6. מבשלים על אש נמוכה בבעבוע עדין כ-3 שעות. אחרי שעה מוציאים את חזה העוף והכרעיים ומפרידים מהעצמות, את העצמות מחזירים לסיר להמשך הבישול ואת חלקי העוף משאירים בחוץ להגשה כך שהבשר נותר עסיסי ולא “מכובס”. יש לבדוק אחרי שעתיים שהתיבול טעים ושלא חסר מלח
  7. בזמן שהציר מתבשל מכינים את התוספות בצלחת (נבטים, עלים, צ'ילי, בצל ירוק ולימון), חולטים את הבוק צ’וי קצרות בסיר עם מים רותחים וכף מלח, ומבשלים את האטריות 
  8. כשהציר מוכן מסננים אותו (ממצליצה לשמור על כל החלקים ולנשנש אותם בהנאה)
  9. מרכיבים את המנה:
    • מסדרים בקערה גדולה חצי בוק צ'וי, אטריות אורז וחתיכות עוף
    • מוזגים על הכל מהציר הרותח
    • מגישים עם כף וצ'ופסטיקס וכל אחד שם לעצמו את התוספות שהוא אוהב