באתי לחנות התבלינים של מאיר גבאי עם שקית צלופן מלאה בעוגיות בולו, כמו שהבטחתי כשבאתי לקנות את המצרכים. הוא התרגש ומיד פתח אותה וטעם את העוגיות וחלק עם הלקוחות שהיו בחנות. לקוחה חייכנית טעמה ואמרה "את יודעת שלא תמיד אהבתי בולו, אבל עם השנים הן הפכו להיות מהעוגיות האהובות עליי". אמרתי לה שאני חושבת שיש מאכלים שהשנים והסנטימנטים בונים בתוכנו אהבה אליהם. זה בולו בשבילי, סיפור אהבה שהתפתח עם השנים. בשבילי היא עוגיה שיש בה נוסטלגיה, סגולות רפואיות (אמונה משפחתית שהוכיחה את עצמה) וטעם של בית.

בולו מתנה

אם אנחנו פתוחים לזה, חוש הטעם שלנו מתפתח ומשתנה, הוא מתבסס על רגש ועל זיכרון לפעמים יותר מאשר על חומרי גלם ואיזוני טעמים.

בולובולו

בבית החצי תוניסאי שגדלתי בו אופים את העוגיות התוניסאיות האלו אחת לשנה, ביום כיפור, ואוכלים אותן לפני תחילת הצום ומיד כשהוא יוצא. העוגיות נאפות בגלילים ונחתכות לפרוסות רכות של בצק מעורבב בשומשום, שקדים, צימוקים ואניס. הבית שלי היום בדרום תל אביב, יש בו ניחוח של תבלינים וריחות של קלייה ברחוב, החנויות מתפקעות משפע שנוזל משקיות יוטה. רעש הרכבים וצעקות הרוכלים מתערבב בהמוני דיירים קבועים וזמניים שמבקרים ברחובות השוק. רציתי למזג את שני הבתים האלו לבולו חדש. בולוינסקי.

בולו חתוך

הלכתי לחנות של מאיר. אני קונה את ה"קשות" שלי רק אצלו, יש לו חומרי גלם מדהימים ומגוונים ומבחינתי להגיע אליו לקניות זה בילוי ועינוי. איך אפשר לבחור מכל הטוב הזה?. בזמן שהסתובבתי בין השקים ובחרתי אגוזים ופירות יבשים שימלאו את הבולוינסקי שלי, מאיר סיפר לי קצת על החנות. אביו עזרא גבאי פתח את החנות עם אחיו אברהם ב-1973. מאיר, שלמד בכלל היסטוריה לא דמיין שהוא ינהל את החנות של אביו. אני מאמינה שהדברים הכי טובים בחיים קורים במקרה, וכך, בלי שהתכוון, נשאר בחנות והפך את העסק המשפחתי לאימפריה קטנה. מה שהיה פעם חנות תבלינים פשוטה הפך לפנינה קולינרית. מעבר לתבלינים, אגוזים וקטניות אפשר למצוא אצלו חמצים, רטבים, חרדלים, שלל שימורים מפנקים ועוד… הוא מוכר חומרי גלם מהארץ ומהעולם והמלאי כל הזמן משתכלל ומתחדש. כמו חוש הטעם. כמו דרום תל אביב.

בולו גלילים

במלאי הפירות היבשים, הופתעתי להכיר את ה-שלפח. משהו שעוד לא ראיתי מעולם ולא טעמתי מעולם, הטעם המתוק חמוץ שלו  הרגיש לי מושלם לבולו, שיאזן קצת את מתיקות העוגיה.

בולו בצק

חזרתי הביתה עם הקניות והסיפורים וערבבתי אותם לתוך קערת נירוסטה. שמתי בתוכה את תוניס ואת שוק לוינסקי. הכל התאחד לבצק יציב ומתוק שנראה אחרת אבל הרגיש מוכר, שמר על דבר, ויתר על אחר והוסיף משלו. גלגלתי נחשים של בצק והכנסתי לתנור והבית התמלא בריח של יום כיפור.

לפניכם שני מתכונים- מתכון לבולוינסקי שהוא הגרסה שלי לבולו, והמתכון הקלאסי- שהוא הגרסה המשפחתית. אם אתם אנשי מסורת, הקפידו לאפות אותו רק ביום כיפור ואם אתם אוהבים שינויים, כל יום הוא יום לבולו.

בולו מצרכים

בולו

מתכון לכ-50 עוגיות

מצרכים לגרסה הקלאסית:

  • חצי ק"ג קמח לבן
  • 1 כוס סוכר לבן
  • קורט מלח
  • 1 שקית אבקת אפייה
  • כפית גדושה זרעי אניס
  • 1/4 כוס שומשום
  • 2 כפיות גדושות גרידת לימון
  • 1/4 כוס מיץ לימון
  • 3/4 כוס שמן קנולה
  • 3 ביצים
  • 1/2 כוס צימוקים
  • 1/2 כוס אגוזים

מצרכים לגרסת בולוינסקי:

אותם מצרכים כמו של הגרסה הקלאסית, רק שבמקום 1/2 כוס צימוקים וחצי כוס אגוזים שימו:

  • 1/4 כוס אגוזי מלך
  • 1/4 כוס אגוזי פקאן
  • 1/4 כוס שקדים
  • 1/4 כוס משמש מיובש
  • 1/4 כוס שלפח
  • 1/4 כוס חמוציות

אפשר לשחק עם סוג האגוזים וסוג הפירות היבשים כיד הדמיון.

אופן הכנה:

  1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
  2. מערבבים את כל היבשים היטב: קמח, מלח, סוכר, אבקת אפייה, שומשום ואניס.
  3. מוסיפים את השמן, מיץ הלימון, הביצים האגוזים והפירות היבשים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
  4. מקמחים משטח נקי, עדיף לעבוד על שיש או נירוסטה ומחלקים את הבצק ל-6 כדורים.
  5. מגלגלים כל כדור לנחש באורך תבנית האפיה הגדולה של התנור וברוחב של זרת מסדרים 3 נחשים על כל תבנית ומכניסים לאפיה של כ-45 דקות בתנור. בדקו מידי פעם שהבולו שלכם לא נשרף, כשהוא מקבל צבע זהוב אפשר להוציא מהתנור.
  6. מחכים שהבולו יתקרר ופורסים לפרוסות דקות, כ-2 ס"מ לפרוסה. תנסו לחתוך אפילו דק יותר, תראו מה העובי המינימאלי לחיתוך בלי שהעוגיה מתפרקת. כדאי לעבוד עם סכין שף חלקה ומושחזת.
  7. אם אתם רוצים את הגרסה הקלאסית, סיימתם, הבולו מוכן יהיה לו מרקם רך כזה. אם בא לכם לתת לו את הטוויסט, חממו את התנור ל-180 מעלות, סדרו את הבולו החתוך בתבנית והכניסו לתנור לעוד כ-10 דקות. כשהוא זהוב, הוא מוכן.
  8. טיפ שלמדתי במאפיית חבה בירושלים– שימו על פרוסת בולו חתיכת קממבר או סנט מור ואכלו בהנאה. הם עושים את זה עם בישקוטי, בדקתי את זה עם הבולו וזה יוצא לא פחות ממדהים של מלוח ומתוק.
  9. טיפ שהמצאתי– כשתחתכו את הבולו יהיו המון פרורים ויהיו עוגיות שיתפרקו קצת ואת הקצוות- אל תזרקו, שמרו אותן בשקית וכשבא לכם איזה קינוח ב-2 דקות, קחו פרי כמו אפרסק, תות, שזיף, תפוח, חיתכו אותו לחתיכות קטנות ושימו בתבניות קטנות, על הפרי פזרו קצת סוכר וחתיכות קטנות של חמאה, פוררו מעל את פרורי העוגיות, פזרו עוד קצת חמאה והכניסו לתנור שחומם ל-180 מעלות והרי לכם קרמבל מהמם.